Os segredos do azeite

O azeite dá sabor, aroma e cor. Melhora as texturas. Versátil como poucos ingredientes culinários, ele integra os alimentos, personaliza e identifica um prato. O bom e velho azeite de oliva faz parte dos hábitos das regiões mediterrâneas e está presente em boa parte de nossa história.

Você conhece aquele ditado popular que diz: "A melhor cozinha é a azeiteira", Não? 

Pois bem, o azeite de oliva  produto tradicional que confere gosto e aroma únicos à alimentação, é a gordura mais saudável de que se tem notícia se não alterada sua temperatura. O azeite de oliva virgem e extra virgem deve ser consumido cru. Para alterar a temperatura utilize o azeite de oliva refinado ou um óleo como o de canola. 

O óleo que aguenta maiores temperaturas ainda é o óleo de soja.

A palavra azeite vem do árabe Az + zait e quer dizer sumo de azeitona. Ele está presente em inúmeros mitos e lendas, principalmente das eras Egípcia, Grega e Romana.

O azeite de oliva é um óleo vegetal extraído da azeitona, fruto de uma árvore de porte médio de várias ramas e troncos retorcidos muito resistente e com raízes que podem atingir seis metros, conhecida como oliveira (olea europea). Também chamada de "árvore da eternidade", pois pode viver mais de 500 anos, foi introduzida nas regiões do mediterrâneo por fenícios e sírios, nos primórdios da civilização. Ela foi cultivada pela primeira vez há mais de 5.000 anos, na região onde se encontram atualmente a Síria, o Líbano, a Palestina e Israel. Foram achadas em camadas que correspondem ao início da Idade do Bronze - com vestígios de instalações que serviam para a produção de azeite, além de inúmeros fragmentos de grandes potes destinados a guardar este precioso líquido.

Porém, há indícios que os egípcios usavam o azeite há 6.000 anos! A seleção das azeitonas, a separação de ramos e impurezas são tarefas importantes. Os demais azeites são extraídos de um grão, uma semente ou noz.

Desde a Síria, o cultivo dos campos de oliva se estendeu e com decorrer dos tempos os gregos foram os primeiros a exportar o azeite. A bacia do Mediterrâneo apresenta os níveis mais elevados de produção e consumo de azeite. Não é à toa que no ano passado, o Brasil importou cerca de 30 mil toneladas. A Grécia é o maior consumidor per capita (19 litros) e os espanhóis lideram a produção com mais de 600 mil toneladas anuais.

Dieta mediterrânea

Quer numa cozinha tradicional, quer na mais sofisticada, o fundamental é escolher um azeite de qualidade. Utilizado em cru (como tempero), em cozinhados (como ingrediente), bem quente (como meio de cozedura) ou a frio (como agente conservador de enchidos e queijos), o azeite marca presença na cozinha, não conhecendo limites nos doces e salgados. Ele pode acompanhar tanto saladas quanto massas, além de integrar no preparo de maioneses, frituras, pães, torradas...hum.

O resultado de pesquisas realizadas em todo o mundo tem apontado para os benefícios do azeite de oliva na dieta que se convencionou chamar de Dieta mediterrânea constituída ainda por peixes, frutas, legumes, massas e vinho. Rico em vitamina E, ácidos gordos monoinsaturados, o azeite favorece a mineralização óssea, combate o envelhecimento dos tecidos e órgãos em geral, contribui para o bom funcionamento da vesícula biliar e o restante do aparelho digestivo. Ajuda a prevenir doenças cardiovasculares e diabetes. Na pele tem efeito protetor da epiderme. Quando o azeite é extravirgem, os seus benefícios para a saúde são imensos: pode-se prevenir doenças coronarianas, câncer, principalmente de intestino e mama e o envelhecimento.

Acidez

Os melhores azeites são aqueles que têm no máximo 1% de acidez. Já aqueles com mais de 3,3% precisam ser refinados e submetidos a tratamentos químicos, antes de ser comercializados. O Azeite de oliva virgem é o azeite de baixa acidez, extraído da azeitona madura, somente por processos mecânicos, isto é, para sua obtenção não é usado nenhum processo térmico ou químico.

Podendo ser submetido apenas aos tratamentos de lavagem, decantação, centrifugação e filtração. O fator mais importante na determinação da qualidade do azeite de oliva virgem é a baixa acidez.

Para garantir o sabor, aroma e qualidade do azeite, é necessário mantê-lo em temperatura constante. Evite que a lata ou a garrafa fique aberta em ambiente claro e de alta temperatura. Guarde o azeite usado em frituras em recipiente esmaltado ou inoxidável, pois assim você estará protegendo da oxidação. Lembre-se de proteger o azeite da luz, principalmente se a embalagem for de vidro.

O melhor local para guardá-lo é em armários fechados. Dica: Ao comprar o azeite, lembre-se também de fazer a escolha de acordo com a utilização pretendida. Do mesmo modo que se escolhe um bom vinho para cada prato, também o azeite será diferente no alimento e o cozinhado a preparar. Bom apetite! 

Tipos de Azeite

• Azeite de Oliva extravirgemEste tipo tem sabor e aroma excelentes! Acidez máxima de 1g/100g. Ideal para temperar pratos crus, saladas, molhos e carpaccios.
  
  
• Azeite de Oliva virgem finoÉ o azeite obtido nas mesmas condições que o extravirgem. A diferença é a acidez, em torno de 1,5g/100g. 
  
  
• Azeite de Oliva virgem semifinoPossui bom aroma e sabor. A acidez chega a 3g/100g. 
  
  
• Azeite de Oliva refinadoÉ o azeite obtido da refinação do tipo virgem, processo que não altera a estrutura glicerídica original do azeite e nem os seus aspectos nutricionais. Entretanto, o sabor e aroma são inferiores aos do azeite virgem. Possui mais de 3g/100g de acidez. 
  
  
• Azeite de Oliva puroÉ conhecido como azeite de oliva. Ele é oriundo da mistura de dois tipos: virgem e refinado.  Possui abaixo de 2g/100g de acidez. 
  
  
• Azeite de Oliva orujoÉ o azeite obtido dos resíduos (pasta) de prensagens das azeitonas com solventes. Para ser consumido necessita ser refinado.
   
   

Cozinhando com azeite

Além das suas qualidades dietéticas, o azeite ocupa um lugar insubstituível no plano gastronômico. Atualmente, faz parte de uma certa "arte de viver" e o seu consumo não se restringe às zonas de origem do cultivo da oliveira. É um dos sinais de uma culinária de qualidade, que atribui a cada alimento o lugar que lhe compete numa alimentação inteligente e equilibrada.

Em cru

O azeite conserva todas as suas propriedades como condimento de saladas, peixes ou legumes cozidos, ou quando é utilizado em molhos, como por exemplo a maionese.

Em sopas, acabadas de cozer, o azeite mantém igualmente as suas propriedades gustativas e dietéticas, ainda que perca um pouco do seu aroma. Por isso é aconselhável juntar à sopa um segundo fio de azeite, quando a sua temperatura tenha já baixado um pouco.

Em guisados e estufados

Em fogo brando, a cozedura faz-se com o suco das carnes ou legumes que se desprende destes alimentos e do líquido que se lhes junta. Mantêm-se sabores e os aromas concentram-se, sobretudo se o cozinhado se processar num recipiente fechado.

Em assados

As temperaturas para assar, especialmente carnes, são inevitavelmente altas. Dada a sua estabilidade, o azeite não é a gordura mais indicada para assados. Utilize óleo de canola.

Em grelhados

Na brasa, o azeite ajuda a cozinhar, protegendo o alimento perfumado, ou não, de ervas, para que este, à mistura com a própria gordura do alimento, lhe empreste um sabor e aroma irresistíveis.

Em frituras

Para uso em frituras o azeite é considerado frágil e inapropriado, pois contém gordura saturada em pequena quantidade e altera o aroma dos alimentos quando exposto ao calor EXCESSIVO das frigideiras e fritadeiras. Utilize óleo de soja ou de canola.

Azeite e Saúde: uma combinação que dá certo

Você sabia que o azeite, além de dar um toque especial na sua comida, ainda pode ajudar a manter sua saúde em ótimas condições?

Pois é, ao estudar os hábitos alimentares das diferentes populações, a comunidade médica internacional verificou que a alimentação, rica em azeite, dos países costeiros do Mediterrâneo podia explicar os níveis reduzidos de colesterol no sangue e uma baixa incidência de doenças cardiovasculares, em comparação com os habitantes da América do Norte e da Europa Central.

Surgiu, assim, a expressão "dieta mediterrânica", na tentativa de recuperar as tradições alimentares dos habitantes da bacia do Mediterrâneo (Portugal, Itália, França, Grécia e Espanha, entre outros).

Essa dieta é caracterizada por

•  Abundância de alimentos vegetais, pão, produtos cerealíferos, vegetais e legumes;
• Fruta;
• Quantidades baixas a moderadas de produtos animais;
• Azeite como principal fonte de gordura;
• Escassez de ácidos gordos saturados;
• Abundância de hidratos de carbono e fibras.

Os resultados deste estudo revelaram que países como Itália, Grécia, Jugoslávia e Japão, onde a dieta é tradicionalmente rica em gorduras vegetais (como o azeite), registam uma incidência muito menor do enfarte do miocárdio, enquanto nos EUA, Finlândia e Holanda, onde se verifica um consumo elevado de gorduras de origem animal, há uma alta incidência de doença coronária.

O azeite virgem é um sumo de fruta 100% natural, que conserva o sabor, aroma, vitaminas, antioxidantes e todas as propriedades da azeitona. É rico num tipo de gordura saudável ("gordura monoinsaturada"), que reduz o "mau" colesterol (LDL) no sangue, mantendo o nível do "bom" colesterol (HDL). Deste modo permite um equilíbrio saudável entre estes dois tipos de colesterol.

O "mau" colesterol deposita-se nas paredes internas das artérias, estreitando-as e causando aterosclerose, que pode conduzir a um enfarte do coração e a paragem cardíaca. O "bom" colesterol (HDL), pelo contrário, protege-nos do enfarte do coração. Pelos seus efeitos saudáveis sobre a gordura do sangue, o azeite diminui o risco de enfarte cardíaco.