Cozinha: Dicionário da Culinária (Glossário de Termos Culinários)
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MACERAR: Deixar frutas e carnes de molho numa preparação de vinho, licor ou vinagre durante dias ou horas.
MAIONESE: Molho à base de gemas cozidas e cruas às quais se acrescenta aos poucos, batendo sempre, azeite, vinagre ou limão, sal, mostarda, podendo temperar ainda com picles e molho inglês.
MAISENA: Amido de milho utilizado em cremes, bolos, mingaus e muitos outros pratos.
MANJERONA: Planta semelhante à salsa, ótima para temperar carne e peixe. Também usada em chás medicinais.
MANTEIGA: Substância gordurosa, extraída do leite, muito utilizada na cozinha.
MANTEIGA NOISETTE: Leva-se a manteiga ao fogo até começar a mudar de cor.
MARINAR: Deixar alguns alimentos banhados em preparação de azeite e vinagre com muitos temperos para que fiquem mais saborosos ou mais macios.
MASSA DE TOMATE: Condimento que pode ser preparado em casa ou comprado em latas. O seu uso em molhos de tomate é sempre indicado.
MEL: Substância doce produzida pelas abelhas. Empregada em diversos tipos de doces, bolos e pães.
MEXER: Com uma colher, em movimento circular do centro para fora, misturar bem todos os ingredientes.
MINESTRONE: Sopa italiana feita com feijão branco e macarrão.
MISTURAR: Unir bem dois ou mais ingredientes, usualmente com uma colher ou batedeira.
MIÚDOS: Nome que se dá aos órgãos das reses e aves.
MOER: Passar na máquina.
MOLHO ACEBOLADO: Feito com um pouco de gordura, onde se fritam as cebolas e os tomates, acrescentando depois sal e um pouco d’água. Muito usado para bife.
MOLHO OU CALDO: Líquido no qual a carne, aves domésticas, etc., foram cozinhadas em fogo lento até amaciar.
MOLHO BRANCO: Creme feito com leite e maisena. Serve para complementar certas iguarias.
MOLHO ESCABECHE: Molho feito com azeite, vinagre, cebola e vários temperos. É usado especialmente em peixes.
MOLHO INGLÊS: Molho de gosto muito ativo. É usado à mesa para dar melhor sabor às saladas e às carnes.
MOSTARDA: Condimento de sabor picante e ativo.
MOSTO: Suco de uva ou outra fruta antes da fermentação.
MOUSSE: Sobremesa à base de gelatina.
MOQUECA: Prato tradicional de diversos estados brasileiros.
MUSSARELA: Queijo cavalo utilizado em diversos pratos italianos.
NABO: Raíz alimentícia usada em sopas e cozidos.
NHOQUE: Massa feita com farinha de trigo, batata, ovos, manteiga e sal. O nhoque é cozido em água com sal e servido, ainda quente, com molho de tomate e queijo ralado.
NOZES: Fruto seco muito usado em doces e massa.
NOZ MOSCADA: Semente de sabor acentuado usado em molhos e alguns licores.
OMELETE: Fritada de ovos batidos.
OREGÃO: Ou orégano. Planta de folhas miúdas empregadas no tempero de carnes e peixes. Ótimo para pizzas.
OVOS DUROS: Cozidos durante dez minutos em água em ebulição. Retire da água quente para a água fria e descasque.
OVOS MOLES: Preparados como os duros, com apenas cinco minutos de ebulição.
OVOS QUENTES: Cozidos durante três minutos em água em ebulição. Tire da água e sirva logo.
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Continua na Próxima Semana.....
