Cozinha: Dicionário da Culinária (Glossário de Termos Culinários)
- D
DAMASCO: O mesmo que abricó.
DECANTAR: Passar um líquido de um vaso para outro, a fim de o separar dos sedimentos.
DECOCÇÃO: Extrair a substância de algum alimento por ebulição.
DEGLACER: Dissolver ou misturar o suco que as carnes soltam ao assarem com vinho ou caldo.
DEPENAR: Tirar as penas das aves. A fim de facilitar o trabalho, escalda-se. Depois da depenagem, chamusca-se a ave para eliminar a penugem.
DESCASCAR: Retirar a casca, como nas laranjas, bananas, maçãs, etc.
DESCAROÇAR: Remover o caroço ou a semente, como nas ameixas.
DESENFORMAR: Retirar da fôrma (gelatina, pudins, bolos, etc.).
DESENGORDURAR: Tirar o excesso de gordura de uma calda, sopa ou molho.
DESMANCHAR: Misturar uma substância seca com um liquido até que se obtenha uma solução.
DESOSSAR: Depois de depenar a ave, corta-se fora a cabeça e os pés, retirando com a ponta de uma faca toda a carcaça, sem estragar a pele. Conserva-se apenas o pescoço, as pontas das asas e os ossos das pernas. Tirar os ossos das pernas. Tirar os ossos de carnes e espinhas de peixes.
DESTRINCHAR: Com tesoura grande e apropriada, cortar a ave em pequenos pedaços.
DERRETER GORDURA: Fritar na caçarola pedaços de gordura ou de carne gorda, até dissolvê-la.
DILUIR: Misturar água com um alimento sólido, fazendo com que este se desfaça.
DOBRADINHA: Parte dupla do bucho da rês.
DOURAR: Passar sobre determinados alimentos, massas principalmente, com um pincel chato, gemas desmanchadas com um pouco de leite, água ou manteiga, levando ao forno, para lhe dar uma cor dourada.
- E
EMBEBER: Impregnar, ensopar de água, leite, vinho, calda ou líquido em geral.
ESPUMAR: Desengordurar ou retirar espuma dos alimentos, caldos ou molhos.
EMPANAR: Envolver em ovos e farinha de rosca ou outra massa, antes de fritar.
ENCAMISAR: Cobrir o fundo de uma fôrma com uma camada de gelatina, sorvete ou geléia.
ENCHOVA: Pequeno peixe do mar, conservado em azeite e sal, ótimo para sanduíches e pizzas.
ENFARINHAR: Polvilhar com farinha.
ENGROSSAR: Dar consistência a uma mistura adicionando farinha ou maisena.
ENSOPAR: Cortar os alimentos em pedaços, refogá-los e ir juntando água aos poucos até ficarem macios e o molho incorporado.
ENTRADA: Iguaria que precede o prato principal de uma refeição.
ERVA-DOCE: Semente aromática usada no preparo de chá e algumas qualidades de doces.
ERVILHA: Em vagem, é um legume saboroso. Em conserva, é ótimo acompanhamento para diversos pratos.
ESCALDAR: Passar em água fervente.
ESCALOPE: Alimento preparado ao forno, em camadas, com molho.
ESCAMAR: Tirar as escamas do peixe com faca ou um aparelho próprio, removendo-as da cauda em direção à cabeça.
ESFRIAR: Deixar permanecer na temperatura ambiente até o ponto em que se possa tocar.
ESPARGO: Planta do gênero hortense. Faz sopas e cremes deliciosos e, quando em conserva, acompanha alguns pratos.
ESPECIARIAS: Condimentos básicos usados em culinária (canela, cravo, noz moscada, cominho, pimenta, etc.).
ESPETOS: Ferros compridos nos quais se enfiam pedaços de carne, linguiça, galinha, etc. para tostar.
ESPINAFRE: Planta de folha pequena e bem verde. Prepara-se com molho branco, refogado com tomate e cebola.
EXTRATO DE CARNE: Concentração, em pasta ou em tabletes, de extrato de carnes (boi e galinha) e temperos.
EXTRATO DE TOMATE: Massa de tomates em conserva para molhos ou tempero de salada.
Continua na Próxima Semana.....
