Cozinha: Dicionário da Culinária (Glossário de Termos Culinários)
- P
PAÇOCA: No Nordeste, carne seca assada, desfiada e pilada com farinha de mandioca. No Sul, amendoim torrado e pilado com açúcar e canela.
PAIO: Carne de porco salgada ensacada em tripas. Bom tempero para feijão, cozido, etc.
PALMITO: Caule comestível usado em saladas, podendo ser preparado frito ou refogado.
PAMONHA: Espécie de polenta doce. É feita de milho verde, leite de coco, manteiga, canela, erva doce e açúcar, sendo cozida em saquinhos feitos das folhas do próprio milho ou de folhas de bananeira, atados nas extremidades.
PANELADA: Iguaria preparada com miúdos de boi ou carneiro, no Norte e no Nordeste.
PÃO DORMIDO: Pão que sobra do dia anterior, o mesmo que pão amanhecido.
PÁPRICA: Pimentão húngaro, em pó, muito picante.
PASSAR: Escorrer no passador ou na peneira.
PATÊS: Pastas que podem ser de fígado, presunto, carne, etc.
PEGAR: Diz-se de uma substância que adere ao fundo da panela, ficando escura.
PELAR: Escaldar amêndoas, tomates, etc., para os descascar facilmente, o que se consegue pela pressão dos dedos polegar e indicador.
PENEIRAR: Passar ingredientes secos por uma peneira ou urupema.
PEPINO: Fruto muito usado em saladas e em conservas (picles).
PICLES: Vegetais conservados em vinagre. Dão um sabor especial a determinados pratos.
PILÃO: Gral em madeira rija para descascar e triturar arroz, milho, e fazer paçoca. Pilões pequenos são usados para os temperos.
PIMENTA: Nome genérico para o fruto de várias plantas piperáceas e solanáceas. Tempero excelente, quando usado com parcimônia. Conserva-se a primeira em vinagre ou azeite, sendo que esse último deixa-a muito concentrada.
PIMENTÃO: Fruto verde ou vermelho, empregado para temperar alimentos, podendo aparecer cru em saladas, ou cozido, recheado com carne.
PITADA: Porção de pó que se apanha com o polegar e o indicador.
PITU: Camarão grande, de água doce.
POLVILHAR: Cobrir ou borrifar suavemente com farinha, açúcar, etc.
PONCHE: Mistura de bebidas, sucos de frutas e açúcar.
PURÊ: Massa de batatas ou legumes esmagados e temperados com sal, leite e ovos.
- Q
QUIABO: Fruto verde e peludo, que pode ser frito, ensopado ou cozido em água e sal para ser usado em saladas.
QUIBEBE: Espécie de purê de abóbora.
- R
RALAR: Reduzir uma substância a migalhas ou polpa por meio de ralador.
RAVIOLI: Quadrados de massa com recheio de carne ou verdura, cozidos em água e sal e servidos com molho de tomates e queijo parmesão ralado.
RECHEAR BOLO: Entremear as camadas de bolo com cremes, glacês, etc.
RECHEAR CARNE: O mesmo que lardear carne.
RECHEIO: Picados de carne, legumes, ovos ou outras substâncias que se introduzem nas aves, carnes, peixes, etc.
REDUZIR: Diminuir pela fervura a quantidade de líquido.
REFOGAR: Fritar cebola, tomate e temperos em qualquer condimento gorduroso. Mergulhar um alimento em gordura quente e temperos para tomar gosto.
REFRESCAR: Depois de ter submetido a uma ligeira fervura os legumes e as carnes, deitá-los em água fria.
REGAR: Umedecer a comida enquanto estiver assando. Isto é feito com colheradas de líquido ou gordura.
REPOLHO: Espécie de couve de folhas bem recheadas.
RESFRIAR: Colocar na geladeira ou em outro lugar frio até esfriar.
RISSOLES: Pastéis pequenos de massa folhada.
ROSBIFE: Carne assada, feita de chã de dentro, filé ou lombo, ficando a parte de dentro sangrenta. Enquanto assa deve ser virada de vez em quando para não queimar.
ROUPA VELHA: Prato preparado com sobras de carne assada desfiada, farinha de mandioca e ovos.
ROUX: Molho-base de cozinha preparado com farinha e manteiga.
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Continua na Próxima Semana.....
